竹笙石斛功夫汤,滋阴补虚夏日必备,虫草花竹笙石斛炖瘦肉功效

来到广东的外地人总会很惊叹,广东人为啥总起那么早?因为他们都赶着去喝早茶呢。广东人喜欢饮茶,尤其喜欢去茶馆饮早茶。早在清代同治、光绪年间,就有”二厘馆”卖早茶。现今茶楼的早市通常在清晨六点左右开门,茶客坐定后便会点上一盅两件,然后细细品尝。对功夫茶的热爱,致使广东早茶成为一种传统的岭南民间饮食风俗。近一两年,有些广州餐饮对功夫茶进行了改革,一股名为”功夫汤”的潮流席卷整个广东餐饮,高雅新奇的吃法让”功夫汤”迅速在粤式餐饮占据一席之地。

茶壶倒出来的竟然是汤!竹笙石斛功夫汤,滋阴补虚夏日必备

“功夫汤”原名”土瓶蒸”,是日本的一道名菜,起源于茶道的怀石料理。所谓”土瓶”,即是泡茶用的陶土茶壶;而”蒸”,即是以水蒸汽为传导的烹饪方式。简而言之,”土瓶蒸”则是以水蒸气为传导蒸熟用陶土茶壶盛装的食材。区别于用泡功夫茶的茶壶蒸汤这种形式,”功夫汤”这个名字亦另有其汤。”功夫汤”又称”华氏功夫汤”,本汤奇不在形式,而在食材与功效。食材主要选用七仙草、金龟、金蚕蛹等三十七味珍贵药材,经过各种工序烹调炼制后,再经澄清、天菌、提纯方才入药,精制成的汤药,具有壮阳养身的功效。

茶壶倒出来的竟然是汤!竹笙石斛功夫汤,滋阴补虚夏日必备

常说”蒸菜”、”炖汤”,”功夫汤”却是一道”蒸汤”,为什么汤也可以蒸?实际上,蒸只是一种烹调方式,指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程,并未强调只能蒸熟菜品、点心还是汤类。同理,汤在现代汉语中仅指代煮东西的汁液或烹调后汁特别多的副食,也并未说明只能以煮或炖的烹调方式。所以汤使用蒸的烹调方式也是可取的。”功夫汤”即是把处理过后的食材放进茶壶中再以隔水加热的方式蒸熟食材,跟我国南方的瓦罐蒸汤原理类似,都是小盅慢蒸,完全释放出汤中食材的味道。

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简而言之,”功夫汤”便是用泡功夫茶的茶壶来蒸汤,要做一道”功夫汤”并不难,首先需要准备一套茶具,茶具准备好了后,把食材放进去蒸即可。但”功夫汤”却也不是随随便便即可做的,其对食材的选择有着极大的要求和规范,究其原因,则是这道汤的烹制,食材与厨具是相辅相成的,对比其他菜品而言,如若选材不当,很可能会毁了厨具。

这道汤讲究清,食材的特色也以鲜、清为主,除去沿用本身茶饮的文化外,还因茶壶本身的特质——茶壶本身不易清洗,若选用以腥、重口为主的食材,茶壶容易染上这些食材的味道,下一道菜则不再适用于该茶壶烹制,否则会影响菜品的口感。

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所以,在烹制”功夫汤”时,首要选择食材便是松茸,但因现在是4月份,并不是适合吃松茸的日子,所以在食材上,会更倾向于选择竹笙代替松茸。竹笙与松茸一样,都是种名贵山珍,且都是菌类,营养也都十分丰富。竹笙形态怡丽、清香袭人,吃上口爽脆甘甜,口感不输松茸,而当下临近夏天,选用竹笙则再好不过了。选用竹笙当主食材,就不能没有石斛这样最佳搭档,石斛虽是一种中药材,但药食同源,与食材搭配好,即是一道养生菜品,而竹笙与石斛的搭配具有滋阴补虚、养胃生津的奇妙功效。

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在蒸”功夫汤”时,考虑到茶壶的大小,所以食材的量不宜过多。大致准备好鲜石斛5g、竹笙5节、皇帝菇1粒、素鲍2粒、干虫草花2g、黄豆5g、淮山5片、蜜枣3粒、板栗半粒便可开始烹制了。其做法亦十分简单。把准备好的食材洗干净,把茶壶也洗干净,然后把食材逐一放入茶壶中,但需注意的是,虫草花和竹笙要在最后放入,叠在其他食材上方,接着对其进行调味,再加些许水,盖上茶壶盖即可。放入炉中隔水蒸一个半小时至二小时左右,便可得这一道甘甜可口的”功夫汤”。

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这道”功夫汤”,可汤可菜,与一般熬汤的汤渣对比,这道汤的汤渣取出另食,口感上并不会因为熬成汤而失去其精华与味道,绝大原因在于这道汤的厨具是一个小小的茶壶,并未分散食材的味道。而这道汤的饮用也非常讲究,品尝时应当”先喝汤再吃肉”。为什么喝汤时要先喝汤再吃肉呢?事实上先吃肉再喝汤也并非不可,但大部分情况下,肉并不能一口吞下,而要分几次进食,在夹肉又放进碗内这个过程中会导致碗中的汤汁溅出,不仅造成浪费,还会给人造成一种不雅的印象。

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