饭店的骨头汤为何能做到既奶白又香浓?

饭店的骨头汤为何能做到既奶白又香浓?

.这里先排除使用一滴香、汤浓宝什么增香增白之类的添加剂,因为这类用料一般没有家庭使用的研究价值。

如果饭店内就是用简单的骨头来熬汤要想做到汤白且香浓可口的话,绝非只是把骨头洗净就下锅这么简单,之前我有在一家餐饮连锁机构看过一位厨师熬骨头汤,他的做法就让我大为惊奇:他把骨头洗净后既不焯水也不直接炖煮,而是直接放入油锅内炸,没错,你没听错就是下锅炸,把骨头表面炸变色,里面骨髓炸发软发酥后,再起炖锅热水下锅进行炖汤,注意是开水下锅,途中将所有浮沫全部撇除不用,当然也加了葱姜,不过就从骨头角度来讲,他确实只用到了猪筒骨,但熬出来的骨头汤确实做到了香浓奶白,且味道鲜美,因此这一个特殊步骤我便记下了,后面也会解释原理。

当然饭店一般也有不油炸的厨师,他们讲究汤品低油脂高鲜美,所以会选择同时多加入一些鸡架骨来与猪骨头搭配炖煮,因为鸡架骨内本身具有味道更为鲜美鲜香的鸡油,因此与猪筒骨内的骨髓油脂一同炖入汤内可以做到更为提香增鲜且汤色更浓白的效果。

饭店的骨头汤为何能做到既奶白又香浓?

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